Новое место. Бурбон, бургеры и атмосфера послевоенной Америки в баре Route 66

Когда я был маленьким, я смотрел фильмы про Америку, появилась вкусная американская еда, студенты начали ездить по обмену. Для меня это очень ностальгическая тема, и, я думаю, моим ровесникам она будет близка. Что-то мужское, харизматичное для амбициозных парней (и не только парней) 35–40 лет. Здесь перекресток Профсоюзной и Университетской, довольно оживленное движение, и оно тоже создает «дорожную» атмосферу. Я хочу, чтобы это был бар, куда люди приходят на полтора часа выключить телефон и отдохнуть от стремительного внешнего мира, где бармен тебя знает и с полуслова понимает, что ты хочешь.

Средний чек будет 700–1200 ₽. Коктейли — 350–400 ₽, порция крепкого алкоголя (40 мл) — 250–700 ₽, будут простые позиции, будет и линейка элитного алкоголя. Но в целом мы хотим, чтобы бар был демократичным по ценам.

В нашей барной карте будет акцент на крепкие напитки, которые появились в США. Это виски, текила и бурбоны. Линейку бурбонов мы хотим сделать особенно широкой. Коктейли тоже будут: восемь постоянных позиций — каждый коктейль в традициях одного из восьми штатов, через которые проходила Route 66. Например, «Мичелада», оммаж штату Нью-Мексико, — это светлое пиво с томатным миксом: остренький, немного копченый вкус. И две сезонные позиции, которые будут постоянно меняться. Например, в июле-августе отличные персики, мы сделаем классический «Беллини»: пюре из белых персиков и игристое, в качестве игристого будем добавлять испанскую каву. Второй сезонный коктейль — пока секрет. Еще будет несколько видов пива на кране и бутылочное пиво, IPA и APA с насыщенным вкусом. На кран мы поставим шотландский сидр Belhaven — он сухой, что редкость в Казани: в большинстве баров предпочитают сладкие сидры. Сейчас я работаю над подачей: например, «Кровавая Мэри» будет подаваться с куриным крылышком, веточкой розмарина и огурцом.

Это заведение не про гастрономию, то есть не про сложные вкусы и любование, а в первую очередь про простую и вкусную еду. Вкус — это качественные продукты, а качественные продукты — это фермеры, сезонная продукция, которую мы будем заготавливать, местные поставщики.

В меню больше всего мясных блюд: куриные крылышки, несколько видов бургеров и наша гордость — свиные ребрышки. Они тушатся очень долго при низкой температуре, за счет чего получаются мягкими и сочными, но мясная текстура сохраняется. Потом ребра запекаются и глазируются классическим барбекю или вишневым соусом. Другая позиция — сычуаньские ребра, они подаются с пикантным острым соусом на основе черного перца. К ним можно взять салат «Цезарь» или коул-слоу, получится полноценный обед, потому что американская кухня — это большие и сытные порции. Из бургеров есть несколько классических позиций — с говяжьей и свиной котлетой, чизбургер. Есть сырбургер (он отличается от чизбургера тем, что там сыр не только сверху, но и внутри котлеты), бургер с соусом песто и новоанглийский бургер. Рецепт родом из Коннектикута, но произносить «коннектикутский» неудобно, и мы заменили название — этот штат входит в регион Новая Англия. Новоанглийский бургер делается не в булочке, а в пите, с яйцом, соленым огурчиком и картошкой фри. Это традиционная американская еда, но малоизвестная за пределами страны.

Все соусы, включая майонез и кетчуп, я делаю сам. Сейчас закупаю базилик, пока он местный и душистый, и делаю из него песто, который буду использовать и зимой.