Как жить
Стоп харам. Гид по всем официально халяльным общепитам Казани
опубликовано — 25.07.2018
Стоп харам. Гид по всем официально халяльным общепитам Казани
Кто выдает сертификаты «халяль», как проверить их подлинность и где есть правоверному мусульманину
На татарстанском рынке халяльных продуктов, товаров и услуг страсти кипят едва ли не сильнее, чем в харамных заведениях и сервисах. В начале июля компания «Челны-Мясо» по ошибке выпустила халяльную свинину, а на днях в комитете по стандарту «халяль» при Духовном управлении мусульман Татарстана (именно он отвечает за сертификацию производств и заведений) сменился глава — 23 июля на этот пост назначили бывшего председателя благотворительного фонда «Закят» Ирека-хазрата Зиганшина. Наклейки «халяль» есть чуть ли не на каждом третьем заведении Казани, при этом сертификацию в комитете прошли только 11. «Инде» побывал во всех официально халяльных заведениях города. Рассказываем, что там готовят, а заодно объясняем, как устроена сертификация по стандарту «халяль» в Татарстане.
Какая еда считается халяльной?
«Халяль» означает «дозволенное, разрешенное». Круг разрешенной пищи в исламе довольно широк — фактически в него входит все, о чем Коран не пишет как о запретном. К запрещенным священным писанием относятся свинина, мясо хищных и диких животных, птиц, мулов, собак, кошек; мясо животных и птиц, забитых с нарушением исламских традиций (без прочитанной над ними молитвы, убитых током, отрубанием головы или иным, кроме перерезания сонной артерии, способом); насекомые; ядовитые растения; алкоголь и все одурманивающие вещества. Прогресс вносит свои коррективы — в наше время под запрет попали вещества и добавки, в производстве которых используют насекомых (это краситель кармин, или Е120; его делают из карминовой кислоты, которую производит насекомое кошениль), животное сырье, происхождение которого сложно проследить (глицерины, диглицериды жирных кислот), костное сырье (фосфат, желатин).
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Сертификация по стандарту «халяль» — вынужденная мера для крупных городов. Когда люди живут компактно (в деревне или райцентре), знают друг друга и доверяют соседям, вопрос о сертификации не возникает — корову, быка и прочий скот зачастую режут у них на глазах. В мегаполисе связь с производителем утрачена, а мусульманам важна гарантия, что продукты проверили на соответствие стандарту. В этот момент появляется контролирующая организация.
Что сертификат «халяль» дает бизнесмену?
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Для производителя или владельца заведения это возможность захватить дополнительный рынок — как российский, так и внешний. Правда, к сожалению, пока поставки российского «халяля» за рубеж — редкость (разве что хлебозавод № 3 продает за границу чак-чак). Еще в последнее время наметился тренд восприятия халяльной продукции как экологически чистой, более качественной, чем обычная, пищи. На деле это не совсем так — в производстве запросто могут использовать незапрещенные пищевые добавки. Но здравое зерно в таком восприятии есть: например, когда животное забивают по исламским правилам, выброса адреналина в кровь не происходит, из-за чего многие считают халяльное мясо более вкусным, чем обычное. В итоге продукт предпочитают не только мусульмане, но и светские люди.
Кто имеет право выдать сертификат соответствия стандарту «халяль»?
В Татарстане заведения сертифицирует комитет по стандарту «халяль» при ДУМ РТ вместе с ЗАО «РСМЦ «Тест-Татарстан». Основа их работы — документ «Система добровольной сертификации продукции и услуг на соответствие канонам ислама (система Halal)» (регистрационный № ДП РОСС RU.K587.04.ИХ01). Кроме комитета сертификат «халяль» могут выдавать организации, зарегистрированные в реестре Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Сейчас в России сфера халяльной сертификации не регулируется государством. Сертификация носит добровольный характер, поэтому оценивать товар или услугу в принципе может любой человек, который зарегистрировал свою организацию в реестре, — у комитета ДУМ РТ нет монополии на это действие. Более того, печать «халяль» юридически могут ставить сами производители.
Тут важным становится вопрос, насколько мы доверяем комитету по стандарту «халяль» и другим сертифицирующим организациям, какой у них авторитет. Если мы исходим из того, что комитет при ДУМ РТ дорожит своей репутацией, ответственно подходит к делу и досконально проверяет организацию, которая подала документы на получение сертификата, тогда мы обращаем внимание именно на те заведения, которые получили сертификат в комитете.
Недавно при Духовном управлении мусульман создали технический комитет по разработке ГОСТов халяль. Как только в этой области появятся государственные стандарты, все, кто хочет заниматься сертификацией, обязаны будут им соответствовать. Это не исключит шарлатанство на рынке халяльных товаров и услуг полностью, но сузит его возможности.
Что нужно сделать ресторатору или владельцу производства, чтобы получить сертификат?
В первую очередь надо заполнить заявку и собрать все нужные документы. Получив бумаги, комитет проверяет сначала их, а потом — ассортимент производителя и ингредиенты, из которых он готовит. Затем владелец бизнеса заключает с комитетом договор о контроле процесса производства. В назначенную дату эксперт комитета и представитель РСМЦ «Тест-Татарстан» выезжают на производство и проверяют его по критериям, прописанным в стандарте. Если все в порядке, инспекторы выдают бизнесмену свидетельство об оценке, а РСМЦ «Тест-Татарстан» на его основании — сертификат государственного образца о соответствии требованиям «халяль».
Мусульмане в России живут не только в Татарстане. Где еще есть сертифицирующие организации?
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Поскольку сертификация носит добровольный характер и еще не выработаны халяльные ГОСТы, региональной юрисдикции в России не существует. Комитет по стандарту «халяль» при ДУМ РТ сертифицирует московские, питерские, вологодские, ижевские, марийские организации. В то же время часть татарстанского общепита закупает мясо, сертифицированное центром стандартизации и сертификации «ЦентрХаляльНадзор» при ДУМ Москвы и Центрального региона России. Сертификация стала формой определенного бизнеса, и организации на этом рынке борются за клиентов.
Я в кафе, владелец говорит, что заведение халяльное. Как мне это проверить?
Если, оказавшись в заведении общепита со значком «халяль», вы сомневаетесь, что оно соответствует стандартам, попросите сертификат соответствия. Перепишите его номер и срок действия. Позвоните в РСМЦ «Тест-Татарстан» по номеру +7 (843) 295-42-44 и уточните, выдавала ли эта организация сертификат с такими данными. Открытого реестра по сертифицированным заведениям на сайте «Тест-Татарстан» нет.
Руфина Нагуманова
владелица кондитерской Maryam (заведение позиционируется как хяляльное, но сертификата у него нет)
У нас семейный бизнес — мы с супругом чтим традиции ислама и едим только халяльные продукты. Еще до открытия кафе все кондитерское производство в Maryam соответствовало стандартам «халяль» — мы используем только определенное молоко и красители, сертифицированные по стандарту. Когда мы открыли стационарное кафе, продолжили использовать те же продукты. От добровольной сертификации заведения отказались, так как считаем, что это абсолютно коммерческая история и нам наклейка «халяль» ничего не даст. Качество продукции мы гарантируем своим именем.
Никита Гуру
совладелец KGB Burgers (заведение позиционируется как халяльное, но сертификата у него нет)
Когда мы только начали работать, посетители интересовались, халяльная ли у нас еда. Мы стали проверять все продукты, и оказалось, что все, что мы используем при приготовлении бургеров, кесадильи и других блюд, имеет маркировку «халяль». Мы не стали заморачиваться получением сертификата для самих заведений — просто не считаем это нужным. Наши гости нам верят, нам этого достаточно.
Что ждет мусульманина, который по незнанию съел нехаляльную еду?
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Если мусульманин по незнанию съел харам — например, ему сказали, что в заведении кормят халяльной едой, но в итоге оказалось, что повар использовал запрещенные ингредиенты, — то ответственность лежит на том, кто его обманул. Однако если мусульманин продолжит есть в каком-то месте, зная, что там готовят харам, это будет уже его грехом.
На сайте комитета по стандарту «халяль» при ДУМ РТ есть список заведений и торговых точек, сертифицированных по стандарту «халяль». Там всего шесть казанских кафе: «Азу», «Чак-чак», «Стамбул» и три общепита сети «Софра-кебаб». По запросу в ДУМ РТ нам предоставили расширенный список и объяснили, что пока не успели внести на сайт все. Мы составили гид по всем 11 заведениям, которые были в списке.
Кафе Istanbul 24
ул. Четаева, 44
В круглосуточном кафе на перекрестке улиц Мусина и Четаева всегда есть посетители — за столиками с золотыми клеенками под стеклом друг друга сменяют водители такси, семьи, рабочие со стройки по соседству, жители близлежащих домов. За линией раздачи два парня в черных футболках с надписями «Халяль» на русском, арабском и английском языках крутят шаурму (100 ₽), греют в микроволновке лагман (150 ₽), шурпу (170 ₽), манты (50 ₽ / 100 г), фаршированные перцы (80 ₽ / 1 шт.), плов с говядиной (150 ₽) и пробивают заказы. Очередь двигается быстро, так же едят люди за столиками. Это место скорее для быстрого перекуса — задерживаться здесь не хочется. Готовят неплохо — винегрет не слишком соленый, шаурма не хуже, чем в большинстве проверенных нами заведений, очень хороши творожная запеканка (70 ₽) и компот из сухофруктов (30 ₽). В лагмане отличный, чуть острый наваристый бульон, хорошая лапша, а вот мясо могло бы быть качественнее — не все куски мягкие и хорошо прожевываются.
Кафе «Азу»
ул. Чистопольская, 2; ул. Газовая, 14; ул. Петербургская, 52
Под вывеской «Азу» в Казани работают три заведения. Все они — одни из самых приятных примеров кафе с линией раздачи. Линия отделена от зала стеклянной перегородкой с ажурным рисунком. В меню — традиционные для столовых позиции: капустный салат, «Мимоза», лапша, рассольник, фаршированный болгарский перец, масса блюд из курицы, плов с говядиной, национальная выпечка, айран и компот из сухофруктов. Из общего ряда выбиваются фунчоза с говядиной, гречаники с ней же, кускус и жидкий шербет с облепихой или клюквой. «Мимоза» недосоленная, куриный стейк суховат (при желании куриную грудку можно приготовить сочной и мягкой), зато пахлава по-татарски порадовала — она не такая влажная, как в большинстве кафе с восточной кухней, и не приторная, поэтому идеально сочетается с чаем с лимоном. «Азу» — это отличный фастфуд для тех, кто работает поблизости (хотя и не самый дешевый — если брать мясное блюдо, то за обед придется отдать не меньше 250 ₽) или хочет накормить национальной кухней гостей из других городов и стран.
Кафе «Сушишок»
ул. Чистопольская, 55
«Сушишок» на Чистопольской — типичная забегаловка, ориентированная в первую очередь на доставку. Внутри — пара столов и диванов из кожзама разной степени потрепанности. В подобном месте не хочется задерживаться надолго, поэтому логичнее оформить доставку на дом. Помимо внушительного выбора роллов и суши «Сушишок» предлагает только один вид салата, вок с говядиной, два вида супа (мисо и рыбный суимоно с лососем и окунем) и лимонады «Стом» от «Чеченских минеральных вод» — «единственного экспортера пищевой продукции за пределы Чеченской Республики». Из оригинальных придумок есть суши-пицца — на лист нори выложены рис и начинки: овощи, курица с грибами или лосось с креветками. На вкус это так же странно, как и на слух, — не рекомендуем.
Мы заказывали суши с тунцом и крабом (по наивности рассчитывали за 35 ₽ получить настоящее мясо краба, а не крабовые палочки), «Филадельфию» с копченым лососем, суп суимоно и суши-пиццу. Самым съедобным блюдом из списка оказались роллы (да и они были пересушены), отметить можно и бульон в супе. Сделано на твердую тройку (справедливости ради отметим, что в Казани суши нигде не дотягивают до оценки «пять») — все очень сухое и не очень вкусное, если сравнивать с «Окинавой», «Якиторией» или «Рок-н-роллами».
Кафе «Чак-чак»
ул. Баумана, 7/10
В кафе-столовой в начале Баумана тема основного ингредиента главной татарской сладости обыгрывается прямолинейно — стены и потолок оклеены обоями с пчелами, эти же насекомые, но в большем размере спорадически украшают стены, весь интерьер выполнен в желто-оранжевых «медовых» тонах. Возможно, владельцы намекают, что приходить сюда надо за сладким — манговый шербет в вафельном стаканчике (85 ₽ за шарик) действительно великолепный и может конкурировать с легендарным мороженым из «Сказки». На линии раздачи — лапша, щи из молодой капусты, рассольник, окрошка (70−80 ₽), рисовая лапша с овощами (70 ₽), соте из баклажанов (140 ₽ — довольно дорого для блюда с сезонным продуктом), плов с говядиной (150 ₽), тушеная баранина (200 ₽), тушенный в сливках кролик (280 ₽), конина с черносливом (180 ₽), азу по-татарски (200 ₽), кета в молоке (140 ₽), элеш и губадия (50 ₽). Готовят не так, как дома у бабушки, — окрошку подают с излишне сладким квасом, картофельное пюре слишком жидкое, а грудка по-казански немного резиновая. Тем не менее это неплохой вариант для быстрого семейного перекуса на Баумана.
«Итле»
ул. Меридианная, 1
Единственное кафе в городе, сертифицированное комитетом по стандарту «халяль» ДУМ РТ, с обслуживанием за столиками. Добавьте к этому вид на Кремль, вкусное мясо, которое здесь готовят на гриле, парковку под панорамными окнами — и вы получите место, где приятно обедать и ужинать. На входе гостей встречает хостес — девушка в платке и длинном платье с рукавами. «Итле» — это и кафе, и мясная лавка: в витрине-холодильнике лежат стейки и колбаски, которые можно купить и приготовить дома либо купить и попросить приготовить прямо здесь. В меню в основном мясо — стейки (490−850 ₽), шашлыки (400−480 ₽), колбасы (340−380 ₽), бургеры (290−390 ₽), шесть салатов (290−340 ₽) и супов (180−280 ₽). Колбасу подают с мелким молодым картофелем и салатом коулслоу (здесь в него добавляют яблоко), и это очень вкусно. По будням с 11:00 до 15:00 есть бизнес-ланч-конструктор: за 290 ₽ можно выбрать салат (например с телятиной, овощами и азиатским соусом) и суп (например густой гуляш) или основное блюдо (как вам шашлык из курицы на обед?), морс и лепешку. За 360 ₽ — все три блюда с морсом и лепешкой. Вердикт: отличное место для долгих посиделок с вкусным сочным мясом.
«Софра-кебаб»
пр. Победы, 91; ул. Баумана, 51; ул. Декабристов, 131
Кафе с лучшим, на наш взгляд, турецким чечевичным супом (89 ₽) пережило на не самом оживленном фудкорте ГУМа множество соседей — рядом с ним открывались и закрывались столовые, рыбный ресторан, вок, а «Софра-кебаб» оставался в своем углу. Добрую часть меню занимают традиционные турецкие блюда, за которыми и надо сюда приходить: кебабы (100−230 ₽), шаурма (99−198 ₽), пиде (190−219 ₽), лахмаджун (149 ₽), бараньи ребрышки (399 ₽) и пахлава (55 ₽). Шаурма, хоть и не попала в наш шорт-лист, не так плоха — курица мягкая, овощи хрустящие. А вот самса с курицей (58 ₽), к примеру, менее вкусная, чем в «Долине» на Центральном рынке. В общем, если вас не смущают суета и разнообразие людских типажей на фудкорте, приходите сюда за супом, лахмаджуном и морсом.
«Алан аш»
ул. Т. Миннуллина, 14/56
Единственный халяльный «Алан аш» из большой сети демократичных кафе сети Tatinter Restaurants находится в лубочном комплексе «Туган авылым». На линии раздачи — «Цезарь» (60 ₽) и греческий салат (60 ₽), оливье (50 ₽) и крабовый (50 ₽), уха из белой рыбы (90 ₽) и токмач с курицей (65 ₽), солянка (100 ₽) и борщ (65 ₽), скумбрия (100 ₽) и тулма (65 ₽), куриная грудка по-хански (140 ₽) и мясо по-татарски (160 ₽). От выбора и вариантов конфигураций разбегаются глаза и хочется чего-то простого и понятного. Попробовали токмач (лапшу) с курицей и зеленью — и тут же захлестнул флешбэк из детства, когда тебя привозят к дэу эни, на кухне играет татарская радиостанция, а на всю квартиру пахнет куриной лапшой с укропом. Правда, со второй ложкой воспоминания угасли — отчетливо проявился привкус водопроводной воды. Мясо по-татарски оказалось обычной вареной говядиной (еще и с прожилками) с овощами сверху — интересное ровно настолько, насколько может быть интересным вареное мясо. Греческий салат тоже не впечатлил. В целом «Алан аш» оставил двойственное ощущение. С одной стороны, цены кажутся очень доступными, с другой — местную еду трудно назвать вкусной.
Фото: редакция «Инде», VK
